2022.03.11
INDIA GATE式・最高のバスマティライスの炊き方
こんにちは。INDIA GATE スタッフです。
INDIAGATE（京都・四条烏丸のビリヤニ屋さん）のバスマティライスは半端じゃなく旨いです。
ふわりぱらりとした日本米にはない食感と、バスマティライスの持つ香りが最大限に引き出されています。
僕は初めて食べて衝撃を受け、INDIAGATEでアルバイトすることを決めました。そのぐらい旨いです。
そんな最高のバスマティライスを炊くレシピを今回お伝えします。
ポイントは
・蒸らさない
・最低3時間は浸水させる
・限界までゆで切る
ご家庭でも再現しやすいようにレシピを作りました。ぜひ何度もトライしてものにしてください。
材料
| バスマティライス（INDIAGATE） | 300g（2合） |
| 水 | 2.5リットル |
| 塩 | 25g |
| ホールスパイス類 | 適量 |
| サラダ油 | 小さじ1 |
| 玉ねぎ油 | 大さじ2 |
お米はぜひINDIAGATE premiumという銘柄の物を使用してください。
ホールスパイスはチリ、クローブ、ベイリーフ、カルダモン、ブラウンカルダモン、八角を加えました。
すべてそろえる必要はないです。ご家庭にあるスパイスを3種類ほど加えてください。ただし、クミンやフェンネルなど、粒が細かいものは避けましょう。
1．バスマティライスを浸水させる
ボウルにバスマティライスと水(分量外)を入れ、3時間ほど浸水させます。
水温によって時間は異なりますが、見た目が透明ではなく白くなるのが目安です。バスマティライスは多く水を吸うので、大きいボウルにたっぷりの水を入れます。
浸水が十分にできたら、ざるに上げて水を切ってください。
2．ゆで湯を用意する
大きい鍋に水2.5リットル、塩25g、サラダ油小さじ一、スパイス類を加え、
お湯を火にかけます。
3．バスマティライスを茹でる
ゆで湯が沸騰したら、ホールスパイス類を取り出します。
水を切ったバスマティライスを鍋に入れます。底にくっつくのを避けるため、軽く混ぜましょう。
なるべく早く再沸騰させたいので火は強火です。
再沸騰したらバスマティライスが躍る状態をキープして、火を強火寄りの中火にします。
吹きこぼれない火加減を維持します。最後までこの火加減です。
また、バスマティライスが割れるのを防ぐため、混ぜるのは極力控えます。
— INDIAGATE 資料用 (@INDIAGATE100) February 16, 2022
バスマティライスが速く動いています。炊き始めてから3分経過した状態です。
— INDIAGATE 資料用 (@INDIAGATE100) February 16, 2022
5分半経過した状態です。バスマティライスが一体となってうねるようにゆっくり動いています。
この状態で味見をすると、柔らかいけれど芯がわずかに残っていることがわかります。
ここからさらに踏み込んで茹でることで、バスマティライスが伸び切り、香りが立ち上がってきます。
4．バスマティライスを上げる
茹で始めて7分が経過したら、こまめに味見をします。
味見をして「芯は無くなったがプリっとした食感は残っている」状態になったら即座に火を消し、ざるにバスマティライスを上げます。
おおよそ8分で炊きあがりですが、条件によって前後するので、時間よりも自分のタイミングを信じましょう。
玉ねぎ油(フライドオニオンを作った後の油)を2回し掛けて、放置します。
無い場合は通常のサラダ油で良いです。
放置することで米から余分な水分が蒸発し、立ち上がってきます。
芯まできちんとゆであがっていますね。とっても美味しいです。
10分ほど置いておくとバスマティライスから水が蒸発してぱらっとしてきます。
そうしたら炊飯器に入れて保温しましょう。タッパーに入れて保存する場合、ふたを外して電子レンジにかけると良いです。
以下詳細な解説です。
材料編
Q. バスマティライスはなぜINDIAGATEpremiumなのか、LALQILLAなどほかの銘柄ではだめなのか。
A. INDIAGATEが一番おいしいからと思うからです。
INDIAGATEはバスマティライスの中でも「繊維感が弱く、テクスチャがしっとりしており、香りがとても強い」という特徴があります。繊細で弱いコメなので、扱いは難しいです。
ただその繊細さゆえに、口の中でほどけていき、香りが残るおいしいお米に炊き上げることができます。
ただし炊き上げた後にくっついてダマになりやすいため、当店ではINDIAGATEとDAAWATを3：1の割合で混合して炊いています。また、脂を回しかけるのもダマ防止、保存性向上のためです。
Q. ゆで湯の塩分濃度はどうすべきか、なぜ塩分が必要なのか
A. 塩分を入れることで米に適度な締まりと下味が付与されておいしくなります。また、塩分濃度は各自の好みですが、1～1.5％が適切な量だと思います。
Q. ゆで湯はなぜ2.5リットル用意するのか
Ａ. バスマティライスを少ない水で炊くと、お湯にでんぷん質が溶け出し、粘り気が出て、お湯が重たくなります。お湯が重たくなるとバスマティライスも重たくなり、べちゃっとした最悪のコメになります。お湯はケチらないようにしましょう。
Ｑ. ホールスパイスは何を入れるのが良いか
Ａ. 各自の好みで入れちゃってください。チリ、シナモン、ブラウンカルダモンなどはおすすめです。
Ｑ. たまねぎ油は必要か
Ａ. 玉ねぎの香りとバスマティライスの香りが調和しておいしくなります。
ただ、玉ねぎの焦げた香りが入るとおいしくなくなるので、フライドオニオンを作るときは焦がさないようにしましょう。また、玉ねぎ油は長期保存できますが、酸化した香りが出だしたら廃棄しましょう。
手順編
Ｑ. なぜバスマティライスを3時間以上浸水させるのか？
Ａ. 長時間の浸水は必須です。水温によって浸水時間は変化しますが、3時間浸水させたら十分だと思います。
当店では前夜にバスマティライスを浸水させ、翌朝に炊き上げています。浸水が不十分だと、芯まで水分が入り切る前に表面がボロボロになってしまいます。
30分の浸水などが定説になっていますが、長時間の浸水をすることで生まれるバスマティライスの「伸び」は最高です。
Ｑ. ゆで湯にバスマティライスを投入するとき、気を付けることは？
Ａ. ゆで湯をぼこぼこに沸騰させて、水をきちんと切ったバスマティライスを入れます。できるだけ早く再沸騰させたいのでライス投入後は最強火にします。
Ｑ. ゆで加減はどのように判断すればいいのか？
Ａ. 下の画像のように見た目からも判断できます。白さが残っているところがまだゆだっていない状態です。
実際に味を見て判断するのが一番良いです。最初は1分に一回味見をすると刻々と変わるバスマティライスの状態が理解できるともいます。
「芯はないけどプリっとしたコシはある」状態は一瞬です。そのタイミングを逃してはいけません。そのタイミングを逃すとぐずついたコメになりますが、ゆで加減を攻めた結果の失敗は次につながります。失敗を恐れずにゆで切りましょう。
ぎりぎりまでゆで切って、炊きあがった後余熱で余分な水分を蒸発させるイメージです。
こんなに長い文章を読んでいただきありがとうございます。
次回はINDIAGATEのスパイス副菜の作り方などを公開していきます。
ではまた次回！ありがとうございました。
